domingo, 8 de marzo de 2009

Empanadas Salteñas (Argentina)


Básicamente son masas rellenas con carne picada chiquita a cuchillo, papas en cubitos pequeños, cebolla blanca rehogada en grasa pella (grasa de vaca que se saca generalmente del matambre, se derrite, se enfría y luego se usa en varias comidas regionales), huevos duros picados y cebolla verde picada.

Todo esto se condimenta con comino, pimienta y pimentón que son productos que ofrecen los valles de Lerma y Calchaquíes.
Este relleno que se llama "recado" se coloca por cucharada dentro de una masa redonda (del tamaño de un platillo de taza de té) y se cierra en forma de medialuna haciendo una simba o "repulgue" con la masa para darle la forma regional.
Las empanadas se cocinan en horno de barro o se fritan y siempre se comen con la mano. Así es, olvide platos, cuchillos y tenedores. Para degustar una empanada salteña basta una servilleta de papel para agarrarla y a disfrutarla!!! Si se quiere un sabor más fuerte, se puede adicionar a cada bocado de empanada, una cucharadita de salsa picante elaborada con ají molido y tomates triturados.

Receta:

La masa:
Se hace una corona sobre la mesa con 1 kilogramo de harina común y al medio se ponen 300 gramos de grasa pella derretida y tibia, una taza de agua tibia con media cucharada de sal. Se unen los ingredientes, se forma la masa, se estira fina y se cortan los discos del tamaño de un platillo de taza de te.

El recado o relleno:
Se corta a cuchillo menudamente: 1 kilogramo de carne de vaca, preferentemente sobaco (rostbeef), 200 gramos de papa en cubitos, 1 cebolla blanca grande, un manojo de cebolla verde (ciboulette). Se hierven las papas hasta que estén apenas cocidas. Al colarlas se vuelca un poco del agua hirviendo sobre la carne cortada para que quede sancochada (que se cocine un poco con el agua).
En una cacerola se dora la cebolla con 100 gramos de grasa pella, se saca del fuego y se agrega una cucharada de pimentón y se revuelve. Este preparado se vuelca en otra fuente donde estará la carne con las papas condimentadas con sal, pimienta y una pizca de comino. Se mezcla y se deja reposar hasta que se enfríe. Ya frío el recado se agrega la cebolla verde y tres huevos cortados muy fino. Se rellenan los discos y se hacen alrededor de 20 repulgues a la masa para que tome la forma de media luna. Se hornea en horno caliente de 7 a 10 minutos.

Sorrentinos (Argentina)

Los sorrentinos son originarios de Sorrento, no la ciudad italiana, sino el restaurant ubicado en Corrientes 668.




Ingredientes

Masa:
* 450 gr. de harina 1/2 litro de agua caliente
* 2 huevos 1 cdita de sal fina

Relleno:
* 2 huevos
* Queso rallado c/n.
* 30 gr. de manteca
* 1 paquetito de muzzarella
* 150 gr. de jamón cocido
* Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Colocar la harina en el bol grande, en forma de corona, en el centro vierta el aceite y la sal. Enseguida, eche el agua y con la cuchara de madera vaya incorporando de a poco el harina.
Cuando la haya mezclado toda, coloque el bollo sobre una superficie enhrinada y amásela unos 10 min.. Luego, estire, bien fino y corte los discos.

Cuando termine, una los recortes, si es necesario humedezca un poco, vuelva a amasar, estire y corte más discos. Después, en el bol mediano, mezcle los ingredientes del relleno.

Vierta abundante agua en la olla y lleve a fuego fuerte para que hierva, si lo desea puede añadir una pizca de sal. En el bol pequeño vierta un poco de agua.

Sobre la mitad de los discos coloque una cucharadita de relleno y pincele con un poce de agua el contorno. Luego, tape con otro disco y apretar los bordes para cerrarlos bien.

Cuando estén listos cocínelos en agua hirviendo hasta que suban a la superficie, tardarán unos 5 min. más o menos. Retire con la espumadera y cuele.
Colóquelos en la fuente precalentada.