viernes, 12 de febrero de 2010

Dim sum de cerdo con salsa de curry rojo (Tailandia)

Ingredientes:

250 gramos de carne magra de cerdo
30 g de ajos pelados y rotos, no majados
10 g de jengibre pelado y aplastado
30 g de aceite de oliva virgen extra
Sal fina
150 gramos de pack choi

Para el puré dulce de batatas:
2 piezas de batatas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta sansho

Para la salsa de curry rojo:
1 dcl de aceite de oliva refinado
Los huesos partidos de costillas de cerdo
2 dientes de ajo rotos sin pelar
200 gramos de cebolletas, preferiblemente tallos verdes. En mirepoix
0,5 cucharadas soperas de curry rojo
1/2 lata de leche de coco.
El jugo de cocción del cerdo.
6 decilitros de caldo oscuro de ternera.

Para los dim sum cerdo:
Masa base de dim sum
huevo batido


Preparación de la receta

Para preparar la receta de Dim sum de cerdo con salsa de curry rojo tailandés

Sacamos cortamos en cubos grandes.

Ponemos los ajos, el aceite y el jengibre en un cazito y lo ponemos al fuego suave suave, para que se confiten poco a poco, los ajos y el jengibre han de quedar tiernos.

Trituramos el aceite con los ajos y el jengibre y reservamos.

Sazonamos con sal fina el cerdo

Ponemos, los que quepan y repartimos la pasta de ajos, jengibre cocemos a fuego bajo en el horno con algo de caldo de carne durante por lo menos 3 horas.

Retiramos las hojas exteriores de los pack choi y salteamos las hojas mas tiernas en aceite de oliva hasta que estén casi tiernas, un poco al dente. Sazonamos y escurrimos el aceite sobrante.

Procuramos no romper la carne, no es cuestión de deshilachar la carne del cerdo.

Mezclamos las hojas tiernas de pack choi con la carne del cerdo, ponemos a punto de sal si hiciese falta.

Enrollamos la carne en papel film haciendo rollos de 2 cm de diámetro, no mas grueso. Etiquetamos y enfriamos.



Para el puré dulce de batatas:

Lavamos bien las batatas bajo el chorro de agua fría. Las envolvemos bien en papel de aluminio y las metemos al horno a 180º hasta que cedan a la presión de los dedos. Unos 40 minutos.

Estando aun calientes, las sacamos del papel de aluminio y las pelamos con cuidado.Ponemos toda la carne caliente de las batatas y las montamos con el aceite de oliva, ponemos a punto de sal y pimienta sansho.



Para la salsa de curry rojo:

Calentamos bien el aceite en un rondón y doramos los huesos del cerdo, añadimos los ajos rotos y los tallos de las cebolletas. Dejamos que se hagan a fuego medio. Cuando las cebolletas y los ajos comiencen a tomar color, añadimos el curry rojo y dejamos que se haga bien a fuego medio, el aroma del curry cambiará y se tornará mas fragante. Mojamos con el jugo de los cerdo, el caldo de oscuro de ternera y la leche de coco.

Dejamos que cueza durante 2 horas a fuego suave. Colamos y reservamos refrigerado



Para los dim sum de cerdo:
Extendemos la masa base de dim sum sobre la mesa limpia

Pintamos las hojas con huevo batido

Retiramos el papel film de los rollos y cortamos tramos de 3 cm.

Colocamos cada trozo de cerdo, de pié, en el centro de la masa de dim sum y replegamos la masa sobre los lados del tronco de cerdo, de modo irregular pero que se quede bien adherido al cerdo. Reservamos hasta su uso tapado y sobre papel antiadherente.



Terminación:

Ponemos 6 piezas de dim sum de cerdo en una vaporera de bambú forrada con papel antiadherente.

Metemos el la vaporera grande durante 2 minutos, pasados estos 2 minutos, levantamos la tapa y ponemos una pequeña "duquesa" de puré de batatas sobre cada uno de los dim sum de cerdo. Tapamos de nuevo y dejamos 2 minutos más.

Salteamos unas poquitas pequeñas setas (nameko o similar). Calentamos un plato alargado en la salamandra y ponemos un cazito y medio de salsa de curry en el fondo del plato, disponemos sobre esta los dim sum recién salidos de la vaporera y recién espolvoreados con cebollino picado. Colocamos sobre cada dim sum unas cuantas setitas.

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