viernes, 12 de febrero de 2010

Oden (Japon)

El Oden (おでん) popurrí de ingredientes en una olla grande. Entre los ingredientes favoritos se encuentra el daikon (nabo blanco), konnyaku (un tipo de gelatina de bulbo konnyaku), papas taro, algas kombu, tofu y trozos de distintas pastas de pescado como chikuwa, hanpen y satsuma-age.

La palabra oden viene de dengaku, una receta medieval de tofu con bambú, a la parrilla y después confitado con pasta de soja fermentada miso. En una variedad del siglo 18 (mediados del Período Edo), el tofu es bañado en caldo de kombu con ingredientes como konnyaku daikon y patatas. Estos ingredientes también son confitados con miso, para añadirles sabor. Este plato es denominado miso oden. En el siglo 19, al final del Período Edo, se añadía salsa de soja al caldo para aumentar el aroma y se comían los ingredientes con un toque de mostaza. Esta variedad, que comenzó en el Región Edo (actual Tokio) derivó en el popular oden actual.

Algunos restaurantes se han especializado en oden, pero normalmente se pueden obtener en puestos de las estaciones de ferrocarril durante el otoño y el invierno. Los obreros, en su camino a casa, gustan de relajarse en estos puestos con un plato de oden servido con sake.

En el área de Osaka, el oden se llama muchas veces Kanto-daki, debido a que el oden es originario del área de Kanto (Edo/Tokio) y para distinguirlo del plato antiguo dengaku. En Tokio, los ingredientes se vuelven de un color marrón amarillento porque se les escalda durante un rato en salsa de soja. En el área de Osaka, tienen un color y un sabor más ligero, dado que el caldo es aromado con sake, sal y una ligera salsa de soja, de corto período de fermentación.

Los ingredientes también difieren un poco. Por ejemplo, sólo en el área de Tokio se encontrará el hanpen (trozo de pasta cocida de pescado).

Para 4 Personas

Ingredientes (4 personas):

* Daikon (nabo) 1(mediano)
* Papa 2(medianas)
* Huevos 4
* Konnyaku 1
* Age de tofu 4 planchas gruesas
* Kamaboko 1
* Kombu 8 tiras de 7 a 8 cm
* Shiitake 8 mediano

Preparación

1) Preparación de los ingredientes:

Una etapa fundamental. Se describirá la preparación preliminar de cada uno de los ingredientes, esencial en el éxito de la preparación del Oden.

a) Daikon (nabo): Eliminar la piel y cortar en rodajas de 1 a 2 cm de espesor, según gusto. Introducir cortes en cruz en las superficies del corte y hervir 5 minutos con el líquido de lavado del arroz.

b) Papa: Pelar y cortar en 4 partes cada una. Dejar en remojo durante 20 minutos en agua.

c) Huevo: Hervir durante 10 a 12 minutos. Dejar preparado el huevo duro eliminando su cáscara.

d) Konnyaku: Alimento semitransparente de origen vegetal. Se comercializan en formas de planchas cuadradas o rectangulares. Para su preparación, frotar sal en su superficie, cortar en triángulos o rectángulos delgados del tamaño de un bocado y hervir.

Nota: Es importante tener presente que para hervir el Konnyaku no se lo introduzca directamente en agua caliente, sino hervirlo colocándolo en agua natural.

e) Age de tofu: Tofu frito. Cortar las planchas cuadradas en dados de tamaño de un bocado y pasar por agua caliente para eliminar el excedente de aceite.

Nota: Si no consigue age se podrá sustituir con tofu, dorados en sartén una vez cortados del tamaño de un bocado.

f) Kamaboko o Satsuma-age: (El Kamaboko es una masa preparada a base de pescado, cocido al vapor o frito. El Satsuma-age es también una masa preparada a base de pescado en forma de medallones y frito.) Cortar el Kamaboko en pequeños triángulos o en láminas delgadas de 0,5 cm de espesor. En el caso del Satsuma-age, dependerá del tamaño de los medallones. Si son muy grandes cortarlos del tamaño de un bocado.

g) Kombu: Lavar y poner en remojo en abundante agua desde la noche anterior. Luego, hacer un nudo central de modo que imite la forma de un corbatín. No eliminar el agua del remojo, ya que se empleará para la cocción.

Nota: Se recuerda que existen Kombu de cocción rápida. En tal caso, el tiempo de remojo será menor y será de los últimos en ser introducidos en la olla.

h) Shiitake: Variedad de champiñón japonés. Lavar bien y poner en remojo en agua desde la noche anterior para su hidratación. No es conveniente remojar junto con el Kombu para que los gustos de c/u no se mezclen. Eliminar preferentemente el cabo e introducir cortes en forma de asterisco en el sombrero del Shiitake.

2) Cocción y Presentación:

Poner en la olla 4 tazas del caldo “dashi” (ver Dashijiru de Kombu y Katsuobushi en la receta “Misoshiru”) y el agua de remojo que se utilizó para hidratar el Kombu y Shiitake, completando aproximadamente 8 tazas en total. Condimentar con salsa de soja (3cdas.), sake o mirin (6 cdas.) y sal (2 ½ cditas).

Colocar los ingredientes previamente preparados, siguiendo un orden según dificultad de penetración del calor o del sabor:

a) Kombu, Shiitake, huevo, Konnyaku y cocinar unos 15 minutos a fuego mínimo a moderado.

b) Luego agregar el Age de tofu, el daikon y la papa. Cocinar otros 20 minutos.

c) Por último, agregar, Kamaboko o Satsuma-age. Cocinar otros 10 minutos.

Nota: Su cocción se realiza típicamente en ollas de barro.

Nota: El líquido del caldo debe cubrir en todo momento su contenido. La cocción será lenta, con fuego mínimo a moderado, con la finalidad de permitir una buena absorción del sabor en todos sus ingredientes.

Nota: Eliminar prolijamente las espumas que van surgiendo en las diferentes etapas de la cocción para evitar malograr el sabor de la preparación, así como la característica visual del líquido de cocción.
Presentación:

Una vez logrado la preparación se presentará en la misma olla (si es de barro), o bien, en una fuente adecuada (ver foto). Las porciones para cada comensal se acompañarán del caldo de cocción.

La preparación tradicional, de sabor suave y delicado, permitirá identificar los sabores propios de cada uno de sus ingredientes.

El éxito en su preparación radica en respetar el tiempo de cocción. Se debe recordar que no se trata de prolongar el tiempo de cocción para lograr un mejor sabor.
Sugerencias:

1) Además de los ingredientes mencionados, se puede agregar satoimo (colocasia), zanahoria, gobo (lampazo), chikuwa, pulpo, calamar, carne vacuna en brocheta, niño envuelto de repollo, etc., que enriquecerán su plato.

2) En caso de desear preparar el caldo mediante carne (lomo, carré de cerdo, etc.) significará 2 o 3 horas de cocción hasta que la misma quede tierna. Una vez listo el cado, se irá agregando los diferentes ingredientes, al igual que se hizo con la preparación del plato tradicional.
Zenzai

Cheff Elisa Takahashi

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