viernes, 12 de febrero de 2010

Osobuco braseado con pure a dos colores (Italia)


Ossobuco: a veces se escribe como osso buco, en italiano ‘hueso [con] hueco’, esta palabra compuesta se encuentra castellanizada como osobuco, es un plato tradicional de la cocina italiana que se puede encontrar en Milán (capital de Lombardía), lugar de Italia de donde es originario. Desde la segunda mitad del siglo XX se ha hecho un plato también muy frecuente en la Argentina central. Se trata de un guiso preparado con jarrete de ternera, corte transversal del corvejón de la res, en rodajas de gran grosor (al menos de 3 cm) y sin deshuesar.


Ingredientes:
Sal c/n
Pimienta negra recién molida c/n
Harina c/n
Perejil picado c/n
150 cc de vino blanco
2 hojas de laurel
300 cc de caldo de Carne
6 bifes de osobuco con el hueso
50 g de manteca fría.
1 cebolla
1 cabeza de ajo
1 Puerro
3 tallos de apio
2 zanahorias
1 Anis Estrellado
canela en rama c/n

Guarnición (Pure verde y naranja)
Manteca: 150 g
crema (pesada) 1/4L
Papas: 750 g
Calabaza: 250 g
Cebolla de verdeo de un puñado
Un perejil del puñado
3 cucharas de soperas del aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta

Preparación:

Bride las piezas de osobuco los cuales deben tener un alto aproximadamente de 4 a 5cm, condimente de ambos lados con sal y pimienta y páselos por harina.
En una sartén bien caliente con aceite de oliva selle las piezas de osobuco de ambos lados.



Pele las cebollas y córtelas en dados.
Quite la piel que recubre la cabeza de ajo y luego córtela al medio.
Pele la zanahoria, córtela al medio y luego en medias rodajas.
Corte el puerro en aros.
Corte el apio en medias rodajas.
Una vez sellados retírelos y acomódelos dentro de una placa, perfume con romero, tomillo y piel de naranja.
En la misma sartén con los jugos de la carne saltee los vegetales anteriormente cortados hasta que se doren levemente.



Terminada la cocción incorpore los vegetales a la placa con las piezas de osobuco, agregue la estrella de anís, la canela en rama y por ultimo añada el vino blanco y caldo de carne, cubra la placa con papel aluminio sellando los bordes y cocine en horno medio durante aproximadamente 2 a 3 horas. Transcurrida 1 ½ hora abra y de vuelta las piezas de osobuco.
Terminada la cocción retire el osobuco y cuele los líquidos. Vuelque el líquido obtenido dentro de una cacerola y reduzca a fuego mínimo, una vez que rompa hervor incorpore una cucharada de manteca fría y bata hasta emulsionar, por ultimo espolvoree con perejil picado y retire del fuego.

Presentación

- Sirva en un plato una porción de la guarnición y luego acomode sobre el puré una pieza de osobuco, salsee con la salsa reducida.

Para el pure verde y naranja:

Cocinar las papas en el agua hirvienda salada por 12 a 15 minutos hasta que cocine.
Calentar la crema y la manteca junta hasta que la manteca se derrita.
Blanquear las hierbas en hervir el agua salada 2 a 3 minutos.
Colar y enfriar debajo de la agua muy fría hasta que este frio.
Colocar las hierbas blanqueadas en un mezcladory hacerlas pasta.
Agregar lentamente el aceite de oliva, mientras que el motor todavía está funcionando, para formar un puré liso.
Triturar las patatas y la calabaza, después agregar la manteca y la crema.
Con la mitad de las papas mezclarlo con la calabaza.
Con la otra mitad mezclar bien para formar un puré liso verde.

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