viernes, 12 de febrero de 2010

Pot au feu (Francia)

El pot-au-feu es un plato típico de la cocina francesa de carne de buey que se cuece en un caldo aromatizado por verduras y un bouquet garni.

Presentación

Se sirve en primer lugar el caldo resultado de la cocción, en el que se cuecen fideos, aunque a menudo se reserva para la cena. Al mismo tiempo se separa el tuétano de los huesos, que los huéspedes pueden comer en tostada. Luego se sirven la carne, acompañada de un pizca de mostaza, y las verduras. Los restos de carne se pueden picar y utilizarse para la elaboración de un pastel de carne.

Cultura

Es un plato de tradición rústica: "Cuando se sentaba para cenar, delante de la mesa redonda cubierta con un mantel de tres días, en frente de su marido que descubría la sopera declarando con aire encantado: "¡Ah! ¡Un buen pot-au-feu! No conozco nada mejor", pensaba en las cenas finas, en los cubiertos de plata relucientes, en las tapicerías pobladas de personajes antiguos y pájaros extraños en medio de un bosque encantado; pensaba en los platos exquisitos servidos en vajillas maravillosas, en las galanterías susurradas y escuchadas con una sonrisa de esfinge, comiendo al mismo tiempo la carne rosada de una trucha o de las alas de ganso."(Maupassant, El ornamento, 1884).

Para 8 Personas
Lo que lleva




# gite (entre nos, tortuguita) 800 GRAMOS

# macreuse (aguja o roastbeef) 800 GRAMOS

# cebollas medianas 2

# clavos de olor 6

# puerros 8

# zanahorias medianas 8

# nabos 4

# repollo blanco 1/2

# vinagre 1 CUCHARADA

# agua 5 LITROS

# mejilla de buey 500 GRAMOS

# rabo de buey 1

# ajo 4 DIENTES

# bouquet garni (laurel, apio, tomillo y perejil) 1

# sal gruesa A GUSTO

# pimienta en grano 1 CUCHARADA

# flanchet (asado de tira, de hueso ancho y con tapa de asado) 800 GRAMOS

# caracú del medio del hueso, en trozos de 3 cm de alto, sin carne 16

# papas medianas y parejas 8

# pan tostado A GUSTO, PARA ACOMPAÑAR.

# Atar la tortuguita y la aguja con hilo, para que guarden la forma


# Pelar las cebollas y pincharlas con los clavos de olor. Limpiar los puerros retirando casi toda la parte verde. Pelar la zanahorias y los nabos. Lavar el repollo con agua y un poco de vinagre y retirarle el centro duro


# Poner en una cacerola el agua fría, las cebollas, el rabo y la mejilla de buey, y llevar a ebullición lenta, que apenas burbujee. Cuando rompa el hervor, sumar los ajos pelados, el bouquet garni, la sal y la pimienta en grano. Sumar la tortuguita


# Cuando vuelva a romper el hervor, cocinar 15 minutos e incorporar el asado de tira. Esperar otros 15 minutos y agregar el rosbif. A los 10 minutos, incorporar las zanahorias y los nabos. Cocinar tapado, espumando de vez en cuando


# A los 10 minutos sumar el repollo y a los 20, los puerros. Cocinar 20 minutos más y retirar


# Cocinar las papas en otra cacerola, hasta que estén tiernas, sin que se deshagan


# Aparte, retirar un poco del caldo de cocción en otra cacerola y 15 minutos antes de llevar a la mesa, cocinar el caracú


# Retirar las carnes de la olla, quitar los hilos y cortar en trozos. Disponerlas en una fuente precalentada. Rodearlas con las papas y servir el caracú en fuente aparte, con pan tostado.

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