jueves, 22 de julio de 2010

Bananas Foster (EEUU)

En 1951, el chef Paul creó Bananas Foster en el restaurante Brennan's de New Orleans. El delicioso postre que tiene el nombre de Richard Foster, quien, como jefe de  la Comisión contra el Crimen de Nueva Orleans, formo un movimiento civil para limpiar el barrio francés







Ingredientes

½ barra de manteca
1 taza de azúcar morena
½ cucharadita de canela
¼ de taza de licor de banana
4 bananas, cortadas por la mitad a lo largo
¼ de taza de ron oscuro
4 bolas de helado de vainilla

Combine la manteca, el azúcar y la canela en una cacerola o sartén flambeador. Coloque la cacerola a fuego bajo, bien por un mechero de alcohol o en la parte superior de la cocina y cocine, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva.
Agregue el licor de banana, a continuación, coloque las bananas en la sartén. Cuando las secciones de banano comiencen a dorarse, añadir con cuidado el ron. Continúe cocinando la salsa hasta el ron es caliente, y después inclinar la sartén ligeramente para encender el ron. Cuando desaparezcan las llamas, levante los plátanos de la sartén y colocar cuatro piezas en cada porción de helado.Generosamente cuchara caliente la salsa sobre la parte superior de la crema de hielo y sirva inmediatamente.

Panuchos (México)

Un plato de Yucatán - tortillas rellenas de porotos, frito, y rematado con verduras en vinagre, tomate, aguacate.

















Ingredientes

Para el relleno de Porotos
1 taza de Porotos negros, Remojar durante la noche anterior
1 Chile
1 / 2 cebolla mediana, picada

Para las Tortillas
3 tazas masa maiz Mixtamal
1 cucharadita de sal


Para las cebollas rojas en vinagre
2 cebollas rojas medianas, en rodajas finas y separadas en aros
1 / 4 taza de jugo de limón
1 / 2 taza de jugo de naranja
3 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de orégano, picado
1 cucharadita de pimienta recién molida negra
1 diente de ajo
1 rebanada fina Chile habanero




Para el Pico de Gallo
3 tomates picados en cubos pequeños
1 / 2 chile jalapeño picado
1 / 2 cebolla roja, picada
jugo de una lima
1 1 / 2 cucharadas de cilantro picado
sal y pimienta al gusto

Para construir el Panuchos
3 paltas maduras pequeñas, en rodajas
3 huevos duros en rodajas
3 rábanos, en rebanadas delgadas
3 tazas de pollo asado, desmenuzado
2 tazas de lechuga verde plana


Instrucciones
Para el relleno de Porotos

Cocine a fuego lento en agua o caldo de pollo todos los ingredientes hasta que los frijoles se cocinen (alrededor de 1 hora y 15 minutos).
Sazone con sal y pimienta. Escurrir, reservar el líquido, pasen por el pisapure.
Calentar la manteca en una sartén grande a fuego medio. Agregue el puré de porotos y cocine, revolviendo constantemente durante 2 minutos.
Añadir poco a poco parte del líquido reservado hasta que la mezcla tenga la consistencia de crema espesa.
Llevar a ebullición y reducir a fuego muy lento. Mantener caliente mientras prepara las tortillas.

Para las Tortillas
Combine la masa con la sal. Hacer una masa que es lo suficientemente húmeda para formar tortillas sin bordes agrietados.
Prensar para tortillas un poco mas gruesas que las normales y cocerlas de los dos lados en un comal (o plancha de fundicion gruesa) hasta que se inflen y cocine por ambos lados.

Si la masa es suave y bastante húmeda, las tortillas deben inflarse y formar un hueco en el centro como una pita delgada. Abrir el lado de cada tortilla y rellenar con la mezcla de porotos.
Freír las tortillas rellenas en el aceite vegetal hasta que estén crujientes pero aún flexible.

Para las cebollas rojas en vinagre
Combine todos los ingredientes en una cacerola pequeña. Llevar a un hervor y apagar el fuego. Deje reposar durante 10 minutos y retirar el Chile habanero. Dejar macerar las cebollas a temperatura ambiente durante unas horas.

Para el Pico de Gallo
Combine todos los ingredientes y deje reposar durante 30 minutos.


Para construir el Panuchos
Arriba las tortillas fritas llenas de un poco de lechuga, seguida por el pollo, el huevo en rodajas, el aguacate y rodajas de rábano.
Cubra con el pico de gallo y las cebollas rojas en vinagre.

miércoles, 21 de julio de 2010

Bistec Diane (EEUU)

Bistec Diane era originalmente una forma de servir carne de venado, y su salsa picante estaba destinada a complementar el dulce sabor de la carne de ciervo. Fue nombrado para Diana, diosa romana de la caza, y desde que Diana era también la diosa de la luna, las piezas pequeñas de pan tostado utilizado para absorber los jugos deliciosos son tradicionalmente cortada en medias lunas.
La evidencia sugiere Bistec Diane es una invención estadounidense en la decada del 50s/ principios 60s , cuando la cocina francesa fue el último grito.
Ricas salsas de vino y la forma extravagante eran la norma para muchos los mejores restaurantes. Si Bistec Diane es una receta americana, Nueva York es el lugar más probable de origen.
Un articulo de Jane Nickerson " Bistec digno de ese nombre," (New York Times, 25 de enero 1953) ofrece tres posibles candidatos: "The Drake Hotel, el Hotel Sherry-Netherland y la Colonia".

Ingredientes
4 x filetes de solomillo pequeño o bife de chorizo, 200g aprox cada uno, quitar la grasa y el exceso de piel
3 echalotes, pelados
100 g  de champiñones
15 g de manteca
1 diente de ajo
1 -2 cucharadas de salsa Worcestershire
1 cucharada de mostaza de Dijon
75ml brandy
225 ml de crema
arvejas conjeladas
manojo pequeño de perejil picado
El aceite de oliva
Sal y pimienta

Para las papas salteadas:
450 g de papas pequeñas cortadas a la mitad
2 dientes de ajos
3 ramitas de romero
30 g de manteca


1. Cocinar las papas en agua hirviendo con sal durante 8-10 minutos o hasta que estén tiernas. Escurrir las papas y reservar.

2. Usando un rodillo, extienda los filetes para aplanar y cortar la corteza de la grasa.Salpimentar los filetes por ambos lados con sal y pimienta.

3. Caliente un poco de aceite de oliva en una sartén pesada base lo suficientemente grande como para dar cabida a los 4 filetes. Rápidamente saltear los filetes por ambos lados durante aproximadamente 1 minuto para caramelizar, luego retire de la sartén y deje a un lado para que  descansen. Escurrir el exceso de aceite de la sartén.

4. Para las papas, tome un recipiente limpio, con aceite de oliva. Poner las papas en la parte cortada hacia abajo y se sazona con sal y pimienta. Dejando la piel, ligeramente aplastar los dientes de ajo y añadir con las ramitas de romero. Una vez que las patatas han empezado a tirar de color a través de la manteca y cocinar durante 1 -2 minutos.

5. Para preparar la salsa para los filetes, calentar un poco de aceite de oliva en la sartén. Cortar los echalotes y añadir al sartén, dejar ablandar brevemente antes de cortar y añadir los champiñones con un poco de manteca. Machacar el ajo tipo un pure añadirlo con  la salsa Worcestershire, la mostazaen la sarten por un minuto. Subir la temperatura del fuego al maximo. Vierta el brandy en el extremo remoto y deje que se encienden cuidad genera mucho fuego! Una vez que el alcohol ha quemado, agitar el jugo en la sarten. Agregue la crema y deje que la salsa se espese a fuego medio.

6. Introducir los filetes de nuevo en la sartén y cocine un poco dependiendo más de lo bien hecho que lo desee. Picar el perejil y agréguelo a la sartén.

7. Cocinar las arvejas en una olla pequeña con la manteca durante aproximadamente 1 -2 minutos hasta que estén tiernos. Sazone al gusto con sal y pimienta.

8. Para servir, ponga los filetes en los platos y agrégueles la salsa por encima. Coloque las papas salteadas y guisantes al lado y adornar los filetes con el resto del perejil.


lunes, 19 de julio de 2010

Tortillas de Maiz (México)

Esta receta para el maíz (nixtamal) se puede utilizar para hacer pozole (maíz molido) o para hacer tortillas.

Ingredientes
800 gramos maíz seco blanco o amarillo
2 cucharadas de "cal" cal Viva

Limpie el maíz
Coloque el maíz en un colador y enjuague con agua fría.
corncolander.jpg (14729 bytes)

Preparar la mezcla de cal.
CAL APAGADA.- Cal en estado químicamente inactivo (hidróxido de calcio). Para verificar tal condición, agrega unas gotas de agua a la cal en un recipiente de metal o de vidrio. En caso de que desprenda vapor o humo, agrega poco a poco más agua hasta su completa inactivación, es decir, cuando hay no desprenda vapor. Añadir agua hasta cubrir maiz. Coloque la cacerola a fuego alto y agrega la cal (cal) y remover hasta que se disuelva.
cal.jpg (11809 bytes)
cal viva (cal)

Hervir el maíz
Añadir el maíz en el agua con la cal, revolviendo con cuidado. Use una cuchara ranurada y eliminar cualquier granos que flotan a la superficie del agua. Deje que el agua a hervir, luego cocer a fuego lento. 
Si usted está haciendo la masa para las tortillas, dejar hervir 20 minutos. Si usted está haciendo la masa de tamales cocine a fuego lento durante 30 a 45 minutos.
Retire la cacerola del fuego y deje el maíz en remojo. Para la masa de tortilla déjelos en remojo, cubierto, durante la noche. Para la masa de tamales, déjelos en remojo durante una hora.

Lavar el maíz
Este paso es muy importante. Si no se enjuaga y limpia el maíz correctamente su masa será de color amarillo y sabor a limón.
Vierta el maíz en un colador y colarla bajo el agua fría. Use ambas manos y frote el maíz entre las manos para aflojar cualquier cascara aún pegada al maíz. 

Washing the slaked corn

Continúe hasta que el maíz es todo blanco (excepto las puntas). Escurrir el maíz también. Esta limpieza, el maíz se elabora lo que se llama "nixtamal" o "Nixtamalado".
Close-up of damp, cleaned field corn for masa
nixtamal - limpieza y húmedo de maíz
Puede utilizar el procesador de alimentos para preparar la masa para tamales, pero no llegar a ser muy buena para masa para tortillas. Se muele el maíz en pequeños lotes, pulsando el maíz 5 o 6 veces.Entonces deja que el procesador funciona continuamente hasta que el maíz es la consistencia adecuada.
Sino deje secar el nixtamal.

Hacer las Tortillas
Coloque el nixtamal en el recipiente de un procesador de alimentos y pulse de 10 a 15 veces. Añadir 2 cucharadas de agua y pulse de 8 a 10 veces, parando para raspar los lados del recipiente una o dos veces.
Añadir 2 cucharadas más de agua junto con la sal y pulse hasta obtener una masa.
Si la masa sigue siendo seca y se desarma un poco, añadir el resto de agua y el pulse varias veces mas.
Coloque la masa sobre el mostrador, y forme una bola.
Envuelva la bola de masa en papel plástico y deje reposar durante 30 minutos.

Precaliente una plancha de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que alcanza los 180 grados.

Divida la masa en porciones de 100 gramos, con forma de bolitas, y reservar tapado con un paño húmedo.

Cortar una bolsa de plastico por la mitad y cubra la base de una prensa para tortillas con el plástico. Coloque una bola a la vez en la prensa y tape tambien con la otra mitad del plástico.
Cierre la prensa y presione firmemente hacia abajo varias veces hasta que la tortilla se aplane. Quite el envoltorio de plástico de la tortilla y cocine en la sartén de hierro fundido por 1 minuto por cada lado. Retire la tortilla a un plato cubierto con un paño de cocina.
Cubra la tortilla con una segunda toalla para mantener el calor. Repita el procedimiento con todas las bolas de masa. Utilizar inmediatamente o almacenar en una bolsa ziploc en la heladera hasta por una semana.

domingo, 18 de julio de 2010

Alitas de pollo con Miel de sésamo a la Parrilla (Fusion)

Pegajosas y dulces alitas de pollo. Sirva como aperitivos para una fiesta o como plato principal para una cena familiar.

1 Kilo de alitas de pollo
½ taza de salsa de soja
1 cucharada de jengibre fresco picado
1 cucharada de ajo picado
1 cucharada de pasta de chile de Asia (Sriracha)

Salsa
1 / 3 tasa de miel
1 ½ cucharadita de salsa de hoisin
Aderezo:
2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas 1 cebolla verde picada.


Marinar las alitas de pollo por 15 minutos (las puntas recortadas y separadas en la articulación) en gran bolsa zip lock con salsa de soya, jengibre, ajo picado y chile de Asia.

 Parrilla cubierta, a fuego medio, volteando a menudo hasta que estén doradas, 10 a 15 minutos.

En un tazón pequeño, combine la miel y la salsa de hoisin. Usando una brocha de cocina, generosamente esmalte alas y continuar cocinándolos a la parrilla, cuando empieza a caramelizar, unos 5 minutos más (que no se quemen).

Pasarlo al plato, espolvorear con 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas y  1 cebolla verdeo picado. 6-8 porciones como aperitivo, dos como plato principal. 
Esto es excelente para un pollo entero o patas solas, marinada durante la noche en el refrigerador.

Alitas de Pollo con salsa de miel (mi receta)


Ingredientes:
15 a 20 alas de pollo
sal y pimienta al gusto
1 Chile rojo
1/2 cucharada de ketchup
2 tazas de miel
1 taza de salsa de soja
1 / 4 taza de aceite
2 dientes de ajo picados
Las semillas de sésamo (opcional)

Cómo llegar:

Enjuague el pollo y séquelo. Corte y deseche puntas de alas. Cortar cada ala en dos partes.
Condimente las alas con sal y pimienta. 
Coloque las y cocine, 10 minutos cada lado o hasta que el pollo es de color marrón. 
Para la salsa, mezcle la miel, la salsa de soja, Chile ,ketchup y el ajo en un sarten y reduzca hasta que se  caramelice .
Vierta sobre las alas de pollo. Decore con semillas de sésamo, si lo desea.


miércoles, 14 de julio de 2010

Carne de cerdo asada con cebolla y papas al horno con Vinagre Balsamico

Este plato tiene actitud - que utiliza una gran cantidad de vinagre balsámico, pero, créanme, funciona realmente bien.
Las cebollas y las papas se cocinan en el vinagre, lo que las deja crujientes, oscuras, pegajosas y dulces.  Prefiero cebolla roja por su color y dulzura.


Ingredientes

1,5 kg de papas de tamaño mediano blanca, pelada y en cuartos longitudinalmente
sal marina y pimienta negra recién molida 
aceite de oliva
200g de manteca, cortada en cubitos
un manojo de romero fresco, las hojas seleccionadas y cortadas
1 cabeza de ajo, cortados en cuartos o aplastado
5 cebollas rojas medianas, peladas y cortadas en cuartos
350 ml de vinagre balsámico barato
para la carne de cerdo un ramillete de romero fresco finamente picado
2 cucharadas de semillas molidas de hinojo fresco
1,5 kg de lomo de cerdo sin hueso rodado, sin piel,
aceite de oliva
6 dientes de ajo, 
1 cebolla mediana  roja, pelada y en cuartos
2 tallos de apio cortados y picados
4 hojas de laurel
2 vasos de vino de vino blanco
aceite de oliva virgen extra

Precaliente el horno para marcar 200C. Ponga las papas en una cacerola de agua hirviendo con sal y dejar cocer durante unos ocho minutos, escurrir y volver a la sartén.

Para preparar la carne, esparza un puñado de hojas de romero picado sobre una tabla para cortar grandes. Esparza sobre un poco de sal y la pimienta y las semillas de hinojo suelo. Enrolle la carne de cerdo en general, haciendo presión para que todos los aromas se adhieran a ella.

Obtener una bandeja de asar grande y colocarlo en una placa sobre un alto fuego medio. Vierta un poco de aceite y coloque la carne de cerdo en el. Después de unos minutos, cuando la grasa de cerdo esté ligeramente dorado, darle la vuelta y añadir los dientes de ajo, cebolla, apio y hojas de laurel a la bandeja.
Coloque en el estante inferior del horno precalentado durante una hora, rociando la mitad. (Durante los últimos 20 minutos de cocción, es posible que deba cubrir la carne de cerdo con un poco de papel de horno húmedo para que no quede tan dorado)

Consiga otro bandeja de asar, en la que caben las papas en una capa, y se calienta sobre el fuego. Cuando esté caliente, vierta un chorro de aceite de oliva en ella y añadir la manteca, el romero y el ajo. Añadir las papas. Agregue la cebolla y todo el vinagre balsámico y sazone con sal y pimienta. Cocine por cinco minutos sobre la placa para reducir el vinagre balsámico un poco. Coloque la bandeja en el estante superior y dejar cocer durante unos 50 minutos, hasta que las papas y las cebollas se pongan oscuros, pegajosos y crujientes - retirar la bandeja.
Después de una hora, la carne debe estar cocida. Se pincha con un cuchillo afilado - si los jugos salen claros, ya está hecho, y si no, poner de nuevo en el horno durante otros 10-15 minutos, manteniendo las papas calientes.

Retire del horno y dejar reposar en un plato durante 10 minutos. Vierta a la mayoría de la grasa de la bandeja y pise el ajo y la cebolla. Coloque la bandeja sobre el fuego y añada el vino. 
Cocine a fuego lento hasta que el líquido se ha reducido a la mitad, raspando toda la carne del fondo para hacer una salsa sabrosa.
Pase por un tamiz en una jarra de servir. Luego corte la carne de cerdo y servirlo con las cebollas y las papas.

Se acompaña con algunas verduras o una ensalada de rúcula.

miércoles, 7 de julio de 2010

Caracú asado con Ensalada de perejil (Inglaterra)

El favorito, Anthony Bourdain, cuya última cena (pena de muerte) tendría lugar en St. John un restaurante en Londres, preparado por el titular del restaurante, Fergus Henderson.







Ingredientes

12 piezas de caracú de tres pulgadas (7 1/2 centimetos) 
1 manojo de perejil de hoja plana
2 echalotes, pelado y en rodajas muy finas
2 cucharadas (30 gramos) alcaparras
2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva virgen extra
El jugo de 1 limón
Sal marina gruesa
Pimienta negra recién molida
Pan tostado, para servir, si es de campo mejor

Procedimiento

1. Preparar los huesos: Coloque los huesos a asar, a 210 ° C en el horno. Dependiendo del espesor del hueso, tostado debe tener unos 15 minutos. Eso hace que la médula ósea se cocine, pero que todavía no se derrita.

2. Preparar la ensalada de perejil: Mientras los huesos se tuesten, ligeramente cortar el perejil y mezclar con los echalotes y alcaparras. Justo antes de servir, se adereza la ensalada con aceite de oliva y el jugo de limón, sal y pimienta a gusto.

3. Servir el plato: No condimente antes de servir este plato ya que toma mucha sazón. Para comer, raspe el caracú; y ponga sal marina gruesa. Coloque un poco de ensalada de perejil en la parte superior del pan; comer inmediatamente.

Guriltai Shol (Mongolia)


Shol Guriltai es muy sencilla y saludable sopa de fideos de Mongolia a base de carne y  masa. Escome caliente y es prácticamente insustituible en inviernos fríos. Si la ruta al corazón de un hombre pasa por su estómago, luego la ruta al corazón de un hombre de Mongolia se encuentran seguramente a través de un tazón de Shol guriltai.

Ingredientes:

La carne (de res o cordero)
Sal
Cebolla
Pimienta y otros condimentos (opcional)

Masa
Harina de trigo
Una pizca de sal
Agua

Tiempo de cocción:
Aproximadamente 30 minutos

Cortar la carne en tiras finas, poner en agua fría, añadir sal y hervir. Por lo general, los mongoles no utilizan la carne magra, ya que no producen un caldo bien. Por lo tanto, dejar la grasa y córtelas en rodajas junto con la carne. Se puede poner los huesos con algo de carne para hacer el caldo más fuerte. Estos huesos se eliminan cuando el caldo está listo. Mientras que el caldo se está cocinando, preparar la masa.

Disolver una pizca de sal en agua fría, mezclar la harina y amasar en una masa suave, pero dura lo suficiente. Deja reposar la masa. Amasar nuevamente y poner en rodajas finas. Cortar en tiras de 3-4 cm de ancho,  rocíar de harina para evitar que se pegue y cortar en trozos finos.

Ponga los pedazos de masa delgada en el caldo hirviendo y cocer durante 4-5 minutos. Agregue la cebolla en rodajas finas. Puede añadir la pimiena y otros condimentos para la sopa, sin embargo, estos no se utilizan para la Shol guriltai mongol clásico.

lunes, 5 de julio de 2010

Pappardelle con puerros y jamon (Italia)

Receta de Jamie Oliver un groso !!!


Ingredientes
5 puerros grandes, las hojas exteriores recortada
Aceite de oliva
3 cucharadas de manteca
3 dientes de ajo cortados finamente
Unas ramitas de tomillo fresco
Una copa pequeña de vino blanco
La sal marina y pimienta recién molida negra
2 tasas de caldo de pollo
12 rebanadas de jamón, preferiblemente tipo Parma
Fideos Pappardelle o en su defecto los mas anchos que encuentres
2 puñados de queso recién rallado parmesano, un poco más para servir

Para el Pangrattato:
1 puñado pequeño de Hongos secos
1 pan flauta, de preferencia de mas de un dia, cortado en trozos
La sal marina y pimienta recién molida negro
El aceite de oliva
2 dientes de ajo, machacados
1 ramita de romero fresco

Instrucciones

Reducir a la mitad los puerros y cortar longitudinalmente en un ángulo en rodajas 1/2-pulgada. Caliente una sartén amplia, agregar un chorrito de aceite y una nuez de manteca, y cuando se oye una suave chisporroteo añadir el ajo en rodajas, hojas de tomillo y los puerros. Mueva los puerros en todo lo que cada pieza se recubiertos. Vierta el vino, sazone con pimienta y agregue el caldo. Cubra los puerros con las lonchas de jamón de Parma, coloque una tapa sobre la olla y cocine a fuego lento durante 25 a 30 minutos. Una vez que los puerros estén tiernos, tomar la sartén del fuego.


Para hacer el pangrattato:
Triturar el pan con setas y una pizca de sal y la pimienta en un procesador de alimentos hasta que la mezcla se parece a las migas de pan. Calentar un glug generosa de aceite de oliva en una sartén. Añadir los dientes de ajo y el romero y cocer durante un minuto, luego freír la miga de pan en el aceite hasta que estén dorados y crujientes. Mantenga moviendo la sartén - no deje que las migas de pan se peguen en el sartén. Escurra en toallas de papel, deseche el romero y el ajo y deje que el pan rallado que se enfríe.


Traiga una olla grande de agua salada a hervir. ponga los pappardelles, luego cocinar en agua hirviendo durante 2 minutos o hasta que estén al dente.


Retire el jamón de Parma de la olla, y revuelva el tramo hasta volver a los puerros. Sazone al gusto con sal y pimienta, luego añada el queso parmesano y el resto de la manteca. Escurrir la pasta, reservando un poco del agua de la cocción y agregue la pasta a los puerros. Añadir un poco del agua de la cocción si fuera necesario, para darle una salsa suave y sedosa. Servir rápidamente, salpicado con algunos pangrattato, extra queso parmesano y un poco de tomillo sobrante. Sirva el resto de la pangrattato en un tazón a un lado.