martes, 30 de agosto de 2011

Chipá (Paraguay)


El/la chipá o chipa (la palabra no tiene género por ser un término en lengua guraní) es un pancito hecho con almidón de mandioca, queso duro, leche, huevos, manteca y sal; también se le puede añadir un poco de levadura en polvo y/o un chorrito de jugo de naranja y/o un poco de aceite de girasol.
 Este plato, bajo estas denominaciónes y con - casi - los mismos ingredientes y proporciones de estos, es propio de Argentina y Paraguay.
Este plato es típico en el Nordeste argentino (provincia de Misiones, Chaco, Corrientes, Formosa, Norte de Santa Fe, y casi toda la franja septentrional de Entre Ríos que limita con Corrientes). A diferencia de la chipa (paraguaya) que llegó, a través de inmigrantes paraguayos, a otros puntos del país (como el Gran Buenos Aires); "el chipá" es un plato que ha existido en la región desde que los indígenas guaraníes pisaron dicho suelo (Nordeste argentino) en Época Precolombina, que ahora forma parte de Argentina.

CHIPA SO´O
Ingredientes
  • 2kg de harina de maíz
  • 10 huevos
  • 500g de queso
  • 250g de grasa (manteca de cerdo)
  • ½ litro de leche
  • sal a gusto
Procedimiento:
Batir el huevo con la grasa, con la mano hasta que se integre bien (ello dicen que hasta que no tenga más olor), luego se le coloca el queso, la leche y la harina de maíz, se condimenta con un poco de sal, se mezcla todo muy bien y se amasa muy bien con la mano.
Se hacen bollos, se los parte al medio y se agrega el relleno, que es el mismo que para una empanada de carne (carne picada/molida, cebolla, ají morrón/locote/pimiento, grasa/mantequilla de cerdo, comino, orégano, sal y ají molido). Se cocinan en el horno de barro/horno de leños/tatacua, hasta que estén doraditos.
Aconsejo a los muy golosos no más de uno, suelen ser un tanto pesados.

CHIPA
Ingredientes
  • 2k de almidón
  • 1kg de maíz harinado
  • 1k de queso Paraguay (tipo queso rústico de campo, entre fresco y seco)
  • 500g de grasa (manteca de cerdo)
  • ¾ litro de leche
  • 1 docena de huevos
  • sal y semillas de anís a gusto
Procedimiento
Batir en un bol el huevo y la grasa hasta que no tenga más olor a huevo, luego agregar el queso desgranado con la mano o cortado en pequeños cuadraditos, junto con la leche salada, mezclar todo muy bien y agregar el almidón y el maíz con el anís. Mezclar todo junto, dejar un rato tapado con un paño y luego amasar y dar la forma deseada, ya se de pancitos alargados o de roscas, pequeños o grandes. Cocinar en el horno de leña/horno de barro/tatacua, u horno de cocina, hasta que estén dorados, pero no mucho.

CHIPA GUASÚ
En realidad se trata de una especie de torta/tarta de maíz/choclo/elote fresco.
Ingredientes
  • 1kg de maíz fresco (choclo/elote), preferentemente blanco, desgrandado
  • ½ kg de cebolla cortada a medio y luego en finas láminas (plumé)
  • ½ litro de leche o cuajada
  • ¼ kg de grasa (manteca de cerdo)
  • 1kg de queso Paraguay (queso rústico de campo, se puede suplantar con queso fresco o ricota un tanto seca)
  • 1 docena de huevos
Procedimiento:
Se ralla el choclo/ maíz o se lo desgrana, la mitad es pasado por la batidora/licuadora o mortero para molerlo bien.
En la grasa o manteca se fríe la cebolla y se deja que baje la temperatura.
Se baten muy bien los huevos hasta que espumen bien, se les agrega la leche.
Se mezcla el maíz, mitad grano entero y mitad molido con la cebolla junto con su grasa, el queso desgranado con la mano o cortado en pequeños cubitos y la leche con los huevos. Debe quedar semilíquido.
Se coloca en una fuente para horno previamente enmantecada y enharinada o cubierta con hoja de banano/plátano, se lo introduce al horno hasta que cuaje bien como una torta, debe quedar sequito pero con cierta humedad. Se corta en cuadrados grandes o pequeños y se sirve. Puede guardarse en el refrigerador y calentar en el momento de ser servido.

SOPA PARAGUAYA
En realidad no se trata de una sopa, pero se cuenta que en sus orígenes se trataba de una denominada “borí-borí” y que la cocinera de un presidente al olvidarla en el fuego cuando vio que se le hizo una pasta decide agregarle un poco de leche y huevos y la lleva al horno, al momento de servirla el presidente le dice: “que rico, ¿qué es esto?”, a lo que ella le responde: “Sopa”, y de allí le ha quedado este nombre.
En fin es como una torta/tarta de polenta, pero ni intentes hacerla si no cuentas con la harina de maíz fresca del noreste argentino (Misiones, Corrientes, Chaco, Formosa) o la del Paraguay, ya que solo sale bien si utilizas ese tipo de maíz que allí se cultiva y si la harina es fresca. Infaltable en cumpleaños, casamientos, compromisos o fiestas de fin de años.
Ingredientes
  • 1kg de harina de maíz muy fresca
  • 1kg de queso Paraguay (o queso de campo fresco, o ricota medio secona)
  • 1 docena de huevos frescos
  • 1 litro de leche
  • ¼ kg de grasa / manteca de cerdo
  • 1kg o ½ de cebolla (a gusto)
  • sal y pimienta (a gusto)
Procedimiento:
Freír la cebolla finamente cortada en la grasa, enfriar un poco. Mezclar la harina de maíz con la leche y esponjar bien, incorporarle los huevos muy bien batidos, hasta que espumen , la cebolla con su grasa y el queso Paraguay desgranado con las manos o cortado en pequeños cuadraditos, sal y pimienta a gusto.
Enmantecar y enharinar una fuente de horno un tanto profunda o cubrirla con hoja de banano/plátano. Llenar con la mezcla esparciendola pareja y dando una altura de entre 5 a 8cm y llevar al horno caliente (si es un horno de lenós/barro/tatacua mucho mejor) cocinar como una torta hasta que esté sequita. Se corta en cuadrados o rectángulos grandes o pequeños y se sirve, ya sea sola como antipasto o para acompañar una cerveza bien helada o como guarnición de una comida. Generalmente es tomada como un aperitivo antes de la comidas principales.

BORÍ-BORÍ
Se trata de una sopa con tropezones (tipo ñoquis) de harina de maíz y queso Paraguay. Para lo cual se parte de una sopa o puchero de gallina o de carne vacuna, cuando llega casi a estar listo se procede a hacer los tropezones o bolitas con:
Ingredientes:
  • ½ kg de harina de maíz
  • ¼ kg de queso paraguay
  • 1 cucharón de caldo bien caliente
Procedimiento:
Se desgrana muy bien el queso con las manos y se mezcla con la harina de maíz muy fresca, se une todo con el caldo caliente y se hacen pequeñas bolitas.
15 minutos antes de servir el plato se introducen las bolitas en la olla junto con el puchero o sopa y se cocina sin revolver. Se apaga el fuego y se sirve de inmediato pescando con el cucharón, del fondo bolitas para cada plato junto con el caldo, parte de las verduras y una presa de pollo o carne.